鑫环宇实业
一个好的生活超市的成功、失败完全在生鲜部门显示出来？下面一一告诉你。
目录
?一、蔬菜的分类；
?二、蔬菜保鲜方法；
?三、蔬菜的上架标准；
?四、蔬菜的质量标准和验收标准；
?五、蔬菜的陈列方法
?六、岗位工作内容
?七、蔬菜区卫生标准
一、蔬菜的分类
按食用器官分类法，可将蔬菜分以下类：
?1、根菜类–肉质根萝卜类：胡萝卜、白萝卜、芜菁、根甜菜等–块根薯类：红薯、山薯、怀山、牛蒡、粉葛等?
2、茎菜类–地下茎类：马铃薯、生姜、莲藕、芋头、百合等–地上茎类：莴笋、竹笋、介兰头、洋葱、榨菜等
?3、叶菜类–结球叶菜：包心百、天津青、京包菜、椰菜等–香辛菜：芹菜、葱、韭*、韭菜、蒜苗、茴香等–普通叶菜：上海青、油菜、通菜、菠菜、豌豆苗、芥兰、西洋菜、苞菜、黑叶白、*叶白等
?4、花菜类：椰菜花、西兰花、韭菜花、霸王花、菜心、蒜心、金针花、芥兰花等
?5、果菜类–瓜类：*瓜、青瓜、苦瓜、木瓜、葫芦瓜、节瓜、佛手瓜、冬瓜、南瓜等––茄果类：红茄、白茄、番茄、红尖椒、指天椒、泡椒等––豆类：四季豆、豆角、荷兰豆、甜豆、*豆、花生等
?6、芽菜类：娃娃菜、龙须菜、绿豆芽、*豆芽等
?7、木本蔬菜：天绿香、枸杞菜、蕨菜，香椿等
?8、海底蔬菜：海带、海扣、海豹、紫菜、裙带菜等
?9、食用菌：香菇、蘑菇、平菇、金针菇、猴头菇等
?10、野菜：清香菜、人参叶、马齿苋、紫背菜、田七叶等
?11、清凉草：鸡骨草、白毛根、车前草、鱼腥草、艾叶等
?12、洋菜：无籽青瓜、荷兰西红柿、日本生菜、美国甜瓜等
二、蔬菜保鲜方法
?采后蔬菜的生理变化–呼吸作用
?产生呼吸热，消耗养分，使品质、风味下降–蒸散作用
?体内水分散失，机体萎蔫、变软–后熟代谢
?原物质转化，组织松软，发糠变色–继续生长
?发根发芽，异常生长
（一）环境条件对采后蔬菜的影响
–低温抑制蔬菜呼吸作用以及其他代谢活动，降低酶活性，明显减少有机物分解
–低温抑制许多蔬菜的蒸散作用，使体内水分不易丧失
–低温抑制发根发芽作用
–低温抑制有害微生物的侵袭，减少腐烂
但温度太低会使一些不耐寒蔬菜发生冷害，引起
有机体代谢不正常，出现生理病害
?高湿可降低蒸腾作用，减少水分散失，保持原有颜色、光泽与鲜嫩
但高湿有利于病原菌活动，容易发生霉烂
?如果将氧气降低，二氧化碳浓度提升，浓度调控在2—5%的范围内，可出现几种效果：
–明显降低呼吸作用，延缓成熟过程
–有效抑制催老剂乙烯的产生，同时降低蔬菜对乙烯的敏感度
–减少叶绿素损失，保绿效果明显
–减少果胶物质（原果胶）的转变，保持机体硬度
–减少营养损耗，保持养分含量正常
–抑制微生物生长，减少腐烂、病变
氧气浓度太低，会影响最低水平的常态呼吸而导致生理失调
二氧化碳浓度太高，则会促进无氧呼吸，引起一系列有害的病变
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