文：杨海清
图：原因于网络
生计在大理白族区域的人对一同白族特性美食肯定很相熟。它是白族人人生中，起房盖屋、婚丧嫁娶等统统紧要典礼运动中必弗成少的一同美食。这道美食寻常浮目前村落客事正席前一天的晚餐中。这顿晚餐汉族人用本地汉语土话称之为“吃生饭”，白语则叫“因色杯”（yeserfbeix），道理是吃有“色”（serf）这道菜的晚餐。“色”的做法，各地稍有不同。尹明举老师在《白族特有的一同名菜——“色”》[①]一文中讲解了三大类。现转录以下：
时髦于下关区域的“色”，以红豆、豆腐、萝卜丝、花生等为主料。先将红豆煮成娴熟揉细，加豆腐、油炸花生粉末、芝麻等与生萝卜丝以及芫荽、酱油、油辣子搅拌、揉捏在一同而成。
时髦于邓川一带的“色”，以蚕豆米、水豆腐、小青菜为主料。将蚕豆米蒸熟捣成豆泥，拌以煮熟的小青菜、水豆腐，加油炸干兰（干米粉皮）、麻子粉、芝麻、辣椒面等搅拌、揉捏而成。
而时髦于洱源区域的“色”，则以豌豆粉、莴苣丝、萝卜丝、油炸香椿、干兰，配以香葱、芫荽、砂仁、草果等香料搅拌揉合。洱源炼铁一带有的又以糯米饭做主料，还加进瘦肉丝。时髦于凤羽区域的“色”品种更为各类，个中的生菜以萝卜丝为主的叫“萝卜色”，以辣蓼为主的称“辣蓼色”，以鱼腥草为主的称“鱼腥草色”。……
笔者的他乡大理市湾桥一带的“色”则是用煮熟的小青菜和豌豆粉、豆腐、花生、油渣、辣子油等拌成的。
各地的“色”虽在食材的袭用上各有注重，但做法基真雷同，即尹明举老师归纳的“是用某种有黏性的熟食将联系的各样生、熟食材揉捏搀合在一同产生的一种粘糊状的菜式……口味总以是香、醇，善良可口又不乏嚼劲见长。”
关于这道美食，笔者经过查阅文件试图勾画出其滥觞和蜕变进展的历程。由于笔者学问微薄，不肯定明确，尚希老手批驳斧正。
一、汗青中纪录的雷同的食品
考诸文件，史册上白族先民有几种食品的制做办法与“色”的制做有如同性。最先的是唐朝樊绰《蛮书》“夷狄风气第八”中纪录的：“取生鹅治如脍法，方寸切之，和生胡瓜及椒樧啗之，谓之鹅阙，土俗认为上味。”[②]
[宋]欧阳修、宋祁撰《新唐书·南诏传》纪录：“脍鱼寸，以胡瓜、椒、榝和之，号鹅阙。”[③]
[元]马可波罗的《马可波罗行纪云南行纪》“第逐一七章哈剌章州（即大理府）”中也纪录了：“此地之人食生肉，不问其为羊、牛、水牛、鸡之肉，或其余诸肉，赴屠市取兽甫破腹之生肝，归而脔切之，置于开水掺合香料之酌猜中而食。其食其余一起生肉，悉皆类此。其食之易，与吾人之食熟食同。”[④]
[元]李京《云南志略》“诸夷风气”“白人”纪录：“食贵生，如猪牛鸡鱼皆生醯之，和以蒜泥而食。”[⑤]
元朝《混一方舆胜览》“云南行中书省·中庆路·风土”纪录：“……食贵生，猪牛鸡鱼皆生醢之，和以蒜泥而食。”[⑥]
[明]陈文纂修《景泰云南图经志书》“云南府·事要·风气”中纪录：“食贵生，土人凡嫁娶燕会，必用诸品生肉细剁，名曰剁生，和蒜泥食之，以此为贵。”[⑦]
[明]周季凤纂修[正德]《云南志》卷二“云南府”“风气”中纪录：“食贵生，猪牛鸡鱼皆生醢之，和以蒜食。”[⑧]
[明]李元阳纂修[万历]《云南通志》卷一“全省乡俗”“饮食”中纪录：“……蒜脍：或肉或鱼切而啮之，以五色蔬酢、五味椒盐和蒜而食，认为敬客云。”[⑨]
[明]沈德符撰《万历野获编云南古迹》卷二十四“风气”“火炬节”笔纪录：“今滇中以六月念八日为火炬节。此日，人家缚茭芦，高七八尺，置门外爇之，至夜，火光烛天；又用牲肉，细缕如脍，和以盐醢，生食之。”[⑩]
[明]谢肇淛《滇略》卷四“俗略”纪录：“至于鱼肉、牲口、蠃蚌之属，率生斫缕丝，和诸椒、桂而啖之，名曰胜，盖昔人斫脍之遗法，今闽、广亦间为之，但滇认为常耳。”“名曰胜”三字后徐文德老师加了案语：“胜音星，云南曰生。”[11]这是笔者找到的最先将“色（serf）”这类食品称为“生（胜）”的史料。
[清]张泓著《滇南新语》“生啖彘”笔纪录：“碎切彘肉，杂以生豆腐、豆瓣、蒜、醋之属，或挺击豕毙，丛草燎毛，入涧涤净，仿前切制，均生啖如嗜珍错。遇佳节，则比户皆然，然剑人究以燎毛者为上品。”[12]这类制做办法曾经与目前白族区域的“生皮”（herlgerd或herlxiou）几无不同。也可知剑川一带在清朝也风靡吃“生皮”。以上史猜中纪录的食品与“色”的制做方法雷同，即都是切碎（史猜顶用“方寸切之”“脔切之”“生醯之”“生醢之”“细缕如脍”等词语，笔者质疑个中“生醯之”亦是“生醢之”之讹。）拌以椒樧、蒜、豆腐等做料生食之。除了李元阳纪录的“蒜脍”中有“五色蔬酢”其余都以是肉类为要紧食材，可知明朝万历期间发端这类食品以发端是肉类和蔬菜混杂了。其它，白族大本曲曲本中以及白语南部土话中“蒸肉饼”称之为gafzefserf，个中gaf有“光”“净”“地道”之意，如gafherlssit（光饭），gafBerp（真白族，纯白族），zef即蒸，serf即肉饼，直译是“蒸纯的色”。由此能否能够揣度最先的“色”以是肉类为要紧材料的。目前咱们广大说的色，是在以肉类为主的“鹅阙”“剁生”等类食材根本演出化出来的，详细讲或许是从明朝万历期间发端产生的。为了印证这类揣测，咱们再查核一下各地白语土话中含有serf这一词素的食品。
二、白族言语中称之为“色”的食品
白族言语中，有一类食品统称为“色”（按各处所言的不同有serf、saif或许sainl之称）。剑川白语中，这类食品都是肉类，如肉丸子、肉末（sainl），丸子汤（sainlhainl），肉粥（sainlpail’vp），腊肠（sainlzond），鱼肉肉饼或丸子（ngvlsainl），[13]其制做办法为：将各样肉类（主借使猪肉）切碎，粗者约方寸，细者为颗粒以至泥状，或直接与其余食材拌和蒸煮或腌制，或装入猪肠中晾干。而本文开篇提到的那些以蔬菜为要紧食材的食品则要紧在洱海流域的大理市和洱源县凤羽、邓川等地。与这些食品的制做办法如同的，汗青中查到最先确当属唐朝南诏的特性食品“鹅阙”，赵吕甫老师以该食品名为“鹅阙”疑《新唐书·南诏传》的“脍鱼”为“脍鹅”之误。[14]笔者则认为这边的“鹅阙”并不只限于用鹅制做，连系联系史料用于制做“鹅阙”的食材是多种各类的肉类食材。从唐朝的“鹅阙”到元朝的“食贵生”，明朝的“剁生”、“蒜脍”、“胜”及清朝的“生啖彘”那一类食品有诸多协同点，该当是有承袭相干的。笔者将采集到的这类食品列表于下：
序号
白语称号
汉语称号
地址
1
sainl
肉丸子，肉末儿
剑川县
2
gafzefserf
蒸肉饼
大理市
3
serfzoud、sailzond、saifzaod、
sainlzond、
腊肠
大理市、剑川县、鹤庆县、云龙县、洱源县
4
gua’diedserf
猪肝酢
鹤庆县
5
ngvfserf、ngvlsainl
鱼丸或许煮烂的鱼肉
剑川县、大理市
6
gvfsaif[k?3?s?3?]
腌生（与猪肝酢雷同）
祥云县禾甸镇
从表中所列食品来看，它们都以是肉类（猪肉和鱼肉）为要紧材料的，固然与汗青中纪录的食品比拟采取的肉的品种是削减了，但以肉食为主这一点是雷同的。这也注明以肉类做为制做色的材料不只史册长，况且规模广。三、白族食品“色”的源和流
从上文中梳理的，从唐朝至清朝汗青中纪录的那一类食品和白族目前的“色”类食品来看，它们是一脉相承的。当代肉类以猪肉为主，切碎（即汗青中所说的“脍法”、“细剁”、“生斫缕丝”）后调停各样做料制成。它们有一个协同的原因，即《蛮书》中纪录的“鹅阙”，在史册进展历程中又蜕变成当代白族饮食中的两大类食品：一类是“色”类食品，囊括直接名为“色”（serf、sainl）的以蔬菜（青菜、辣蓼、萝卜、鱼腥草等）为要紧食材的食品；另一类以肉类为要紧食材，切碎后直接拌以各样调料蒸食、煮食或拌好调料后贯注猪肠晾干后经烹饪后食用的直接名之为sainl或含有serf/sainl这个词素的食品。另一类是目前称之为“生皮”（herlgerd、herlxiou）类的食品。与前一大类食品比拟，这类食品固然不含有serf/sainl这一词素，况且其散布区域已收缩到洱海流域中间区，（按《滇南新语》的纪录，清朝剑川也风靡吃“生皮”，当代则吃生皮的习惯要紧只保存在大理市、洱源县一带。）但从其制做办法来看该当是直接源于南诏期间的“鹅阙”等食品况且传承了其生食的方法。借用张光直老师的话便是：“……它（华夏菜肴）以是切碎了成份把各样滋味掺和在一同这类方法为特色的。”[15]它的蜕变历程能够示意为下图：
四、小结
目前白族特性美食“色”，依照史料纪录可究查到唐朝的“鹅阙”，历朝历代没有大的改变，其要紧食材从最先的鹅、猪、牛、鸡、鱼、羊以至“蠃蚌之属”各样肉类进展到目前以猪肉为主，制做办法主借使切碎（“治如脍法”）尔后列入花椒、榝、蒜、桂等调料调拌而成。食用方法由平昔的生食进展到目前或生食（“生皮”）或做熟后食用（蒸肉饼、腊肠、猪肝酢、腌生、鱼丸等）。食材上还蜕变出一种以蔬菜为主凉拌的“色”。以是，目前白族食品中以肉类为主，熟食的“色”类食品，生食的“生皮”；以蔬菜为主，煮熟后拌食的“色”都源于古代汗青中纪录的“鹅阙”“剁生”等类食品。
诠释：[①]载大理州白族学会编：《白族》[内刊]年第4期（总20期）。[②][唐]樊绰撰向达校注《蛮书校注》，北京：中华书局，年版，第页。[③][宋]欧阳修、宋祁撰《新唐书·南诏传》，北京：中华书局，年2月第1版，年9月北京第11次印刷，第—页。[④]《马可波罗行纪》“云南行纪”载方国瑜主编，徐文德、木芹纂录校勘《云南史料丛刊》（第三卷），昆明：云南大学出书社，年版，第页。[⑤][元]李京撰《云南志略》载方国瑜主编，徐文德、木芹纂录校勘《云南史料丛刊》（第三卷），昆明：云南大学出书社，年版，第页。[⑥]《混一方舆胜览·云南行中书省》载方国瑜主编，徐文德、木芹纂录校勘《云南史料丛刊》（第三卷），昆明：云南大学出书社，年版，第页。[⑦][明]陈文纂修《景泰云南图经志书》载方国瑜主编，徐文德、木芹、郑志惠纂录校勘《云南史料丛刊》（第六卷），昆明：云南大学出书社，年版，第5页。[⑧]载方国瑜主编，徐文德、木芹、郑志惠纂录校勘《云南史料丛刊》（第六卷），昆明：云南大学出书社，年版，第页。[⑨]载郭惠青、李公主编《大理丛书·方志篇》，北京：民族出书社，年版，第页。[⑩]载方国瑜主编，徐文德、木芹、郑志惠纂录校勘《云南史料丛刊》（第五卷），昆明：云南大学出书社，年版，第页。[11]载方国瑜主编，徐文德、木芹、郑志惠纂录校勘《云南史料丛刊》（第六卷），昆明：云南大学出书社，年版，第页。[12]载方国瑜主编，徐文德、木芹、郑志惠纂录校勘《云南史料丛刊》（第十一卷），昆明：云南大学出书社，年版，第页。[13]赵衍荪、徐琳编著《白汉辞书》，成都：四川民族出书社，年版，第、页。已按年版《白族文字计划》转写。[14][唐]樊绰著，赵吕甫校释《云南志校释》，北京：华夏社会科学出书社，年版，第页。[15]张光直：《华夏古代的饮食与饮食具》，《华夏青铜期间》，北京：生计·念书·新知三联书店，年版，第页。END
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